Hauptspeisen

Feldsalat an Topinamburg-Dressing mit gebratener Entenbrust und Pfeffer-Pflaume

© Hartmut Seehuber

Zutaten / für 4 Personen

- 200 g Feldsalat

Für das Topinambur-Dressing:
- 75 g Topinambur
- 75 ml Gemüsefond
- 1 EL Crème fraîche
- 2 EL Sherryessig
- 4 EL Olivenöl
- 1 Schalotte
- Meersalz
- Butter

Für die Entenbrust:
- 2 Stück Entenbrust
- 30 ml Rapsöl
- Meersalz

Für die Pfeffer-Pflaumen:
- 2 Pflaumen
- 300 ml Portwein, rot
- 200 ml Rotwein, trocken
- 40 g Zucker
- schwarzer Pfeffer
- 1 Prise Meersalz
- 3 g Maisstärke

Zubereitung

  1. Topinambur salzen und im Ofen ca. eine Stunde bei 160°C garen, bis sie weich ist. Den Gemüsefond kräftig abschmecken. Die Topinambur schälen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. In den Gemüsefond geben und die Crème fraîche einrühren. Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter braun rösten. Alle Zutaten vermengen, noch mal nachschmecken und kalt stellen. Feldsalat putzen und mit dem Dressing anrichten.
  2. Die Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer auf der Hautseite quadratisch fein einschneiden, damit sich das Fett besser ausbrät. Öl in einer Pfanne erhitzen, Entenbrust salzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite kurz anbraten. Anschließend im Ofen bei 80°C bis zu einer Kerntemperatur von 58°C garen. Abkühlen lassen und dünn aufschneiden.
  3. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit dem Portwein und etwas Rotwein ablöschen. Die Maisstärke mit dem übrigen Rotwein auflösen und während des Kochens in den Portwein geben. Solange reduzieren, bis es leicht dickflüssig wird. Salzen und pfeffern. Die Pflaumen schälen, halbieren und in möglichst gleich große Würfel schneiden. Die Pflaumen in den kochenden Fond geben, noch einmal kurz aufkochen lassen und sofort kalt stellen.

BVEO

Dezember 2016

Rezept kommentieren

829 + 4 =
 
 

Leser-Kommentare

 

Sie können das Rezept auch...


Rezeptsuche

 
 

Buchempfehlung

  • Schwester Paulinias Klostertropfen

    Schwester Paulinias Klostertropfen

     
  • So schmecken die Jahreszeiten

    So schmecken die Jahreszeiten

     
  •  
  • Omas leckerste Rezepte

    Omas leckerste Rezepte

     
  • Steyler Klosterküche – Gesund durchs Jahr

    Steyler Klosterküche – Gesund durchs Jahr

     
  •  
  • Steyler Klosterbäckerei

    Steyler Klosterbäckerei